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 Pâte de pommes ou de coings

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AuteurMessage
Philippe Beck
Administrateur


Nombre de messages : 37
Localisation : joinville
Date d'inscription : 30/07/2005

MessageSujet: Pâte de pommes ou de coings   Dim 14 Déc à 15:41

Les bons outils
Avant :
• Un carré de mousseline
• Une terrine
• Un tamis fin non métallique
• Un moulin à légumes
• Une balance
Pendant :
• Une bassine (d'un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inox, ou encore une cocotte à fond épais (pas plus de 1 kg de fruits à la fois)
• Une spatule en bois à long manche
Après :
• Une plaque creuse de 35×25 cm sur 2,5 cm d'épaisseur (pour 2,5 kg de pâte de fruits) ou la plaque creuse du four
• Un marbre
• Une tine à gâteaux
• Du papier sulfurisé

Préparation : 1H
Cuisson : 1H à 1H30
Repos : 48h +24 à 48h


Pour environ 2.5 kg de pâte de fruits :
• 3 kg de pommes ou de coings
• 2 citrons
• 1.5 à 2 kg de sucre cristallisé
• 5 cl de cognac
• huile

1. Lavez les fruits. Pelez-les puis coupez-les en petits quartiers en éliminant les cardes et les pépins. Enfermez les pelures, les cœurs et les pépins dans une mousseline.
2. Mettez les fruits, le nouet de mousseline, 2 l d'eau et le jus des citrons dans la bassine à confitures. Faites cuire jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, puis versez sur un tamis à confiture au-dessus d'une grande terrine. Pressez légèrement et laissez égoutter 2h.
3. Réservez le jus de cuisson pour préparer de la gelée si vous le souhaitez.
4. Passez la pulpe résiduelle des fruits au moulin à légume afin de la réduire en purée : pour que celle-ci ne soit pas granuleuse, passez-la une autre fois au moulin avec une grille plus fine. Pesez la purée et mettez-la dans la bassine rincée avec le même poids de sucre cristallisé.
5. Faites cuire 40 min sur feu doux, sans cesser de brasser à la spatule afin de dessécher le mélange. Attention aux cratères qui crèvent en surface pouvant provoquer des brûlures aux mains par projection. La pâte est prête quand elle se détache des parois. Mieux vaut une cuisson plus longue et plus douce qu'une menée vivement : les fruits perdront plus d'humidité et le temps de séchage en sera réduit d'autant.
6. Huilez un grand moule à rebord ou la plaque creuse du four. Versez- y la pâte et lissez la surface. Laissez refroidir et sécher 24h.
7. Démoulez la pâte sur une surface plane (marbre de préférence), arrosez-la sur ses deux faces avec le cognac, puis poudrez de chaque côté d'un voile de sucre cristallisé. Laissez sécher 24h.
8. Au bout de ce temps, coupez la pâte en carrés de 2.5 à 3 cm de côté (8 rangées de 12 carrés environ) et roulez-les séparément dans du sucre cristallisé. Eventuellement, faites les sécher 24 h de plus.
9. Conservez dans une boîte hermétique en fer blanc en séparant chaque couche avec du papier sulfurisé.

Bonne recette

Héléna

Source : Rustica n°2026
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